智味文学

第八章 大唐厨艺之宗师 一（第1页）

其实，杜笛在认识上有个误区，那就是不熟知炒菜在中国的历史。　　　　    按照南北朝时期成书的《齐民要术》记载，在魏晋南北朝时期，其实已经有了炒菜的出现，只是因为炊具等原因，炒菜还没有大规模的出现，一直到隋唐时期，炒菜都还不是主流的烹调方式。要一直到北宋时期，炒菜才开始作为主流烹调方式出现，而且一度还被掌握了炒菜技术的厨师视为传男不传女的机密，同时，会炒菜的厨师会被视为顶级厨师。　　　　    起码在北宋以前，中国古代的烹饪方式还是跟现代的西方式的做餐方式差不多，都是以炖、煮、蒸、烤，还有部分的生食为主——如各种脍（细切肉）、鲙（细切肉，此字专指细切鱼肉，即现在倭岛所谓"刺身"，又叫鱼生，即是传自大唐），现在的鱼生也是仍旧保持着古色的传统。　　　　    而在大唐的上流社会，后世的猪肉也不是菜谱上的主食，也不叫猪，而是叫豕或豚。　　　　    而由于古代有一段时间，农家养猪的时候，都是很脏的，而且公猪也没有阉割过，有一种骚、臊气，所以主流价值观内的上层社会，都是很少吃猪肉的。　　　　    猪肉，在唐朝，现在还只是下层劳动人民的肉食来源。那些一穿越到隋唐时期，就要大吃特吃猪肉的童鞋，恐怕愿望是要落空了。　　　　    也不是说上流社会就不吃猪肉了，但是一般吃的时候，吃小猪肉的时候比吃大公猪和母猪肉的时候要多。而且，一般都是经过散养的猪类。　　　　    据唐朝史料记载，亲王以下到二品官，每个月供给二十头羊、六十斤猪肉；三品官每个月只给十二头羊，四品五品官每个月给九头羊，都不给猪肉。由此可见，在唐朝，羊肉要比猪肉普及的多。　　　　    那么，为什么崔氏不知道何谓"猪"呢！——那是因为，在古代一段时期，古人对猪的称谓多为"豕(shǐ）"、"豚(tún）"、"彘(zhì）"，民间或称"黑面郎"、"印忠"、"汤盎"，称"猪"的时候很少，更何况崔氏的生长环境其实相对狭窄：幼时是在宫中长大，其后又到了杜府，对唐朝普通生活方面了解的相对较少。　　　　    当然，像杜笛这种要求吃炒菜，吃八大菜系的童鞋，也只能是做梦了。　　　　    先不说八大菜系成于整个通古斯猪皮满清时期，就是炒菜，也只是在北宋才开始大行其道。而作为调料使用的一些香料或者中医药材，现在有的还没有传入中国，有的还没有开发为调料。　　　　    尽管隋唐时期，中国的菜式已经渐渐有了南北方的差异，但是由于炒菜还没有成为主流烹饪方式，菜系的形成还是遥遥无期。　　　　    而且，北宋之前的烹饪工具，与北宋以后的烹饪工具有区别的。简而言之，北宋（包括北宋）之后的烹饪用具其实与后世的已经相差不大，顶多是后世到了燃气、电磁炉、陶瓷炉等加热方式的不同而已。　　　　    而唐朝的时候，厨具还是倾向于煮、炖、蒸、烤的。据后世人考证，起码在这个时候，铲子还不是厨具的必要设备，锅具也不是合适于炒菜的。　　　　    ……　　　　    但杜笛其实还是到了另一个误区：误认为没有炒菜的唐朝就没有什么美食了，认为炖、煮、蒸、烤出来的食品与菜品就没有什么好吃的了。　　　　    诚然，与后世的炒菜相比，炖、煮、蒸、烤方式作出来的菜品或者食品，在色、香、味、形方面，与炒菜相比，尤其是满清后期，八大菜系已经形成的时候相比，差了很多。　　　　    但北宋之前的古中国，已经有两三千年的历史，在饮食文化方面，也已经形成了比较成熟的烹饪方式，已经找到与食材相对合适表现出来的烹饪方式了。在没有更加能体现食材的更好表现方式——炒菜大规模出现之前，炖、煮、蒸、烤出来的菜品与食品，也已经有了不错的美食。　　　　    更何况，在中国历史上，没有一个朝代像唐朝这样能够兼容并包，不仅大力发展汉文族文明，对于外来文明，唐朝也一并吸收利用，饮食文化也是如此，就比如现在鼎鼎有名的胡饼——即现在所谓的芝麻烧饼；还有胡姬当垆卖酒等等。　　　　    在这个时代，长安作为国际最大都市，各种肤色、各种发色、各种语种的外来人口都能找到。　　　　    而就算是到了杜笛后世所在的二十一世纪，炖、煮、蒸、烤作为烹饪方式，也一直是存在的，总是有无数的食材适合于这种烹饪方式。　　　　    唐朝烹饪方式的缺憾就在于，只有炖、煮、蒸、烤寥寥几种处理方式，用炒菜方式烹饪能够更加美味的食品，也只能够炖、煮、蒸、烤。　　　　    ……　　　　    当然，这些杜笛都不知道，他前世毕竟是个普通的大学生，既不是研究美食的，也不是研究饮食文化与历史的，充其量只能算个美食爱好者，而且还算是半道出家的美食爱好者，只能算是资深吃货一枚，最起码，也只能算是眼高手低的吃货，平时吃的时候多，自己亲手做的时候少。　　　　    ……　　　　    而眼下，面对于崔氏的疑问，杜笛额头垂下几条黑线，如果眼前这个人不算是他今世这具身体的母亲的话，杜笛很想问一句：发烧烧糊涂了！　　　　    当然，了解了大唐的尊卑关系之后，为了在大唐能够混下去，而且能够混的更好，杜笛只能对崔氏回答道："阿娘，炒菜就是炒出来的菜品啊！"一边说着，杜笛还一边做了一个颠勺的动作。　　　　    而崔氏就更加迷惑了："笛儿，为何我从来没有听说过炒菜！炒出来的菜品跟现下的菜品有何不同吗！"　　　　    要说炒菜跟大唐炖、煮、蒸、烤方式作出来的菜品或者食品相比，杜笛这个二把刀的美食者，还真的不能归纳出来，就他所知，炒菜最大的妙处就是色、香、味、形方面颇有称道之处了。　　　　    或者说，随着炒菜的发展，调料品的大量运用，以及刀工等加工食材的方式的改变，炒菜在外观和味觉方面已经上了一个大台阶，也即是所谓的色、香、味、形四体。　　　　    ;